Mikrobikasvu ja entsymaattiset Ratkaisut heikentävät kalan ja äyriäisten laatua nopeasti. Nopea pilaantuminen johtuu korkeasta veden aktiivisuudesta, neutraalista pH-arvosta (mikä tarkoittaa erinomaista ympäristöä mikro-organismien kasvulle) sekä entsyymeistä, jotka heikentävät sekä makua että hajua nopeasti. Paha haju syntyy, kun mikrobit pilkkovat proteiineja.
Rasvaisissa kaloissa, kuten lohessa, silakassa ja makrillissa, tyydyttymättömien rasvojen härskiintyminen aikaansaa pahan maun ja hajun. Esimerkiksi silakka ja taimen saattavat härskiintyä jo ennen kuin merkkejä mikrobiaalisesta hajoamisesta voidaan havaita.
Jotta tuoreet kalatuotteet säilyisivät korkealaatuisina, on ratkaisevan tärkeää säilyttää niitä niin lähellä 0 °C:n lämpötilaa kuin mahdollista. Oikein valittu kaasuseos ja asianmukainen lämpötilanhallinta voivat yhdessä pidentää säilyvyysaikaa muutamalla tärkeällä päivällä – mikäli kylmäketju pysyy katkeamattomana.
Hiilidioksidi laadun säilöjänä
Hiilidioksidi (CO2) ehkäisee tehokkaasti tavallisimpien aerobisten bakteerien, kuten Pseudomonas- ja Moraxella-suvun bakteerien sekä Acinetobacter-bakteerin, kasvua. Kun pakkauksen koko on riittävän suuri ja hiilidioksidipitoisuus sen sisällä yli 20 prosenttia, hiilidioksidi hidastaa bakteerien kasvua alentamalla kalan pintakudoksen pH-arvoa.
Pakkauksen hiilidioksidipitoisuus on tavallisesti 50 prosenttia. Varastointilämpötilasta (0–2 °C) riippuen kypsentämätön kala säilyy suojakaasuun pakattuna 3–5 päivää pidempään kuin tavallisessa muovikelmupakkauksessa. Liian suuri hiilidioksidipitoisuus voi kuitenkin aiheuttaa kalojen solunesteen tihkumista ja tehdä esimerkiksi ravuista happaman tai kitkerän makuisia.
Turska, kampela, punakampela, kolja ja valkoturska ovat esimerkkejä kaloista, joiden säilyvyysaikaa 0 °C:n lämpötilassa saadaan pidennettyä kaksinkertaiseksi, kun ne pakataan suojakaasuun.
Happi säilyttää värin
Happea voidaan käyttää suojakaasuseoksessa ehkäisemään kalan ja äyriäisten värimuutoksia ja värien haalistumista. Happi ehkäisee myös myrkyllisiä aineita erittävien anaerobisten mikrobien, kuten Clostridium-bakteerin, kasvua.
Clostridium-bakteerin kasvun todennäköisyys asianmukaisesti suojakaasuun pakatussa, lyhyen aikaa säilytettävässä kalassa on häviävän pieni. Jos lisäksi lämpötila pidetään alle +3 °C:ssa, Clostridium-bakteerin kasvu ei ole lainkaan mahdollista.
Rasvaisten kalojen pakkaamisessa ei käytetä happea härskiintymisen vuoksi, vaan typpi soveltuu tähän tarkoitukseen happea paremmin.
