Olemme kehittäneet valikoiman MAPAX® ratkaisuja meijerituotteiden valmistajien erityistarpeisiin.
Meijerituotteiden pilaantumisen pääasiallisia aiheuttajia ovat mikrobien kasvu ja härskiintyminen. Pilaantumismekanismiin vaikuttavat kuitenkin tuotteiden ominaisuudet. Kovat juustot, joissa veden aktiivisuus on suhteellisen alhainen, tarjoavat usein kasvualustan homeille. Sen sijaan kerma ja pehmeät juustot, joissa veden aktiivisuus on korkea, ovat alttiita käymiselle ja härskiintymiselle.
Meijeriteollisuudessa tuotteiden hapattamiseen yleisesti käytetty Lactobacillus-bakteeri voi aiheuttaa myös ongelmia. Se laskee tuotteen pH-arvoa, jolloin tuote happanee. Vääränlainen, liian paljon hiilidioksidia sisältävä kaasuympäristö (esimerkiksi raejuustopakkauksissa) voi vauhdittaa reaktiota.
Homeiden kasvu voidaan estää hiilidioksidilla
Hiilidioksidi (CO2) on kovien juustojen pakkaamisessa yleisimmin käytetty kaasu. Se pysäyttää mikrobien toiminnan ja auttaa säilyttämään tuotteen rakenteen. Hiilidioksidi hidastaa homesienten kasvua tehokkaasti jo 20 prosentin pitoisuuksina. Toisaalta hiilidioksidi ei juuri vaikuta juustossa luonnollisesti olevien maitohappobakteerien toimintaan.
Suurempi hiilidioksidipitoisuus ja pienempi happipitoisuus ehkäisevät pehmeiden juustojen härskiintymistä ja mikrobien kasvua.
Kovien juustojen pakkauksissa käytetään jopa 100 prosentin hiilidioksidipitoisuuksia, mutta pehmeiden juustojen pakkauksissa pitoisuus on 20–40 prosenttia. Pehmeiden juustojen alhaisempi hiilidioksidipitoisuus estää pakkauksen kokoonpainumisen normaalissa ilmanpaineessa hiilidioksidin liuetessa tuotteen sisältämään veteen.
Myös pidemmälle jalostettuja juustoja, kuten valmista juustoraastetta ja juustoviipaleita, pakataan suojakaasuun. Juustoraasteen suojakaasupakkaus sisältää tavallisesti 70 prosenttia typpeä ja 30 prosenttia hiilidioksidia. Pakkauksen painuminen kasaan voidaan estää rajoittamalla hiilidioksidin pitoisuus 30 prosenttiin.
Tähän saakka hapanmaitovalmisteita, kuten viiliä ja jogurttia, ei ole pakattu suojakaasuun. Tilanne on vähitellen muuttumassa, kun myös hapanmaitotuotteiden säilyvyyttä halutaan pidentää. Hiilidioksidilla esimerkiksi raejuuston säilyvyysaikaa voidaan pidentää noin viikolla.
Kerma pysyy tuoreena
Kerma ja muut kermaa sisältävät meijerituotteet happanevat ilmassa olevan hapen vaikutuksesta. Kun pakkauksen happi korvataan typellä, tuotteen härskiintymistä ja aerobisten bakteereiden kasvua voidaan hidastaa.