Mustaa kultaa Suomesta

Kun herkuttelijoiden kaviaarinälkä maailmalla vain kasvaa, tuotetaan tätä niin sanottua mustaa kultaa yhä enemmän viljelylaitoksissa. Varkautelainen Carelian Caviar tuottaa sammen kaviaaria – yhtä maailman kalleimmista ruoista.

Carelian Caviar aloitti toimintansa vuonna 2006 Skandinavian ainoana ja koko maailman pohjoisimpana kaviaarin tuottajana. Sammen kasvatus on pitkä, työläs prosessi, joten ensimmäinen kaviaarisato saatiin talteen vasta vuonna 2011. Carelian Caviar tekee itse kaiken hedelmöityksestä lopputuotteeksi asti.

Emokaloista lypsetään mäti, se hedelmöitetään ja poikaset kasvatetaan laitoksen altaissa. Kun poikaset ovat kasvaneet riittävän isoiksi, erotellaan koiraat ja naaraat ultraäänilaitteella. Naarassampi alkaa tuottaa kaviaaria aikuistuessaan noin 5–7 vuoden iässä. Yhdestä sammesta saadaan 1–2 kiloa kaviaaria. Kuluttajamarkkinoilla mustan kullan hinta pyörii 700–2 000 eurossa kilolta tuotteen laadun mukaan.

Happi on kalanviljelyn elinehto

Carelian Caviarin 8 000 neliömetrin hallissa on 50 suurta allasta, joiden olosuhteita seurataan ja säädetään tarkasti nykyaikaisilla laitteilla. 170 eri mittauspisteestä seurataan muun muassa veden lämpötilaa, pH-arvoa sekä nitraatti-, nitriitti- ja happipitoisuutta. Kaikkien arvojen pitää olla kohdallaan, jotta sammet paitsi pysyvät hengissä myös kasvavat mahdollisimman hyvin ja nopeasti. Carelian Caviar käyttää lisäksi puhtaalla ja raikkaalla vedellä täytettyjä uintialtaita.

”Laitoksemme sijaitsee keskellä Järvi-Suomea. Viimeisessä vaiheessa ennen kaviaarin keruuta sammet sijoitetaan ilman ruokintaa kiertovesialtaisiin, joissa on puhdasta Saimaan vettä. Kaviaarin ainutlaatuinen maku on peräisin tästä vedestä”, kertoo Carelian Caviarin tuotantojohtaja Jani Rantula. Vaikka jokainen tekijä on osaltaan tärkeä, merkittävintä kalojen hengissä pysymiselle on nestemäinen happi. ”Kalankasvatuksessa hapetus on elinehto”, sanoo Rantula ja selittää, että veden kiertäessä 50 eri altaassa on happea lisättävä veteen jatkuvasti.´”Jos happipitoisuus laskee liian alas tai nousee liian korkealle, kalojen kasvu häiriintyy”, hän lisää.

Kiertovesijärjestelmä takaa ympäristöystävällisen tuotannon

Carelian Caviar tuottaa kaviaaria ilman antibiootteja ja hormoneja. Kaloja ruokitaan geneettisesti muuntelemattomalla ruoalla, eikä lopputuotteeseen lisätä säilöntäaineita.

Kalanviljely voi kuormittaa ympäristöä ravinnepäästöillään, mutta vastuullisesti toimivat kalankasvatuslaitokset pystyvät tuottamaan suuria määriä kalaa ympäristöä kuormittamatta. Vastuullinen kalanviljely myös vähentää liikakalastusta luonnonvesissä ja auttaa näin suojelemaan vesistöjä ja vesielämää.

Rantula kertoo, että Carelian Caviar on ylpeä ympäristöystävällisyydestään. ”Olemme niin sanottu kiertovesilaitos, jossa sama vesi kiertää aina uudelleen puhdistettuna ja käsiteltynä. Vedestä vaihdetaan korkeintaan 1–2 prosenttia, joten kokonaisvedenkulutuksemme on suhteellisen pieni”, toteaa Rantula. Tuotannosta syntyvät lietevedet menevät Stora Enson jätevesikäsittelyyn, jossa ne kuivataan ja menevät lopulta voimalaan poltettavaksi. Stora Enson paperitehdasta hyödynnetään myös laitoksen veden lämpötilan säätelyssä. Tehtaan hukkalämmöllä altaat pidetään tasaisessa 18 asteessa ympäri vuoden.

Teksti: Isabelle Kliger
Kuva: Shutterstock, Carelian Caviar

Carelian Caviar on kestävää kalastusta edistävän Seafood Watchin kumppani sekä voittoa tavoittelemattoman ympäristöjärjestö FishChoicen jäsen. Carelian Caviar oli myös ensimmäinen kaviaarintuottaja, joka hyväksyttiin ravintoloiden ympäristöystävällisyyttä valvovan SRA:n jäseneksi.