”Tämä on erittäin toimiva ratkaisu sekä meille että asiakkaillemme”, sanoo Drammen Kjøkken KF:n laadun erityiskonsultti Knut-Are Midtun. Aiemmin ruoka tuotettiin ”valmista ja tarjoile” -menetelmällä, ja sen piti toimia joka päivä.
”Kun jäähdytämme valmistamamme lämpimän ruoan kryogeenisesti, se säilyy jopa kolme viikkoa ennen käyttöä. Nyt olemme ajassa edellä ja toimitamme ruoat kolmeksi tai neljäksi päiväksi kerrallaan vain kahtena päivänä viikossa. Se tarkoittaa, että ruoka voidaan lämmittää uudelleen ja on lähes yhtä hyvää kuin vasta valmistettuna. Tämä on huomattavasti tehokkaampaa, ja asiakkaamme saavat parempaa palvelua ja parempia tuotteita.”
Testattu jäähdytysprosessi
Ennen kuin Linde (ent. AGA) pääsi toimittamaan nestemäistä typpeä Drammeniin, tehtiin sen omassa pakastus- ja jäähdytyslaboratoriossa Helsingborgissa testejä, joihin kutsuttiin myös Drammenin kunnan edustajia.
”Sekä meille että asiakkaalle on tärkeää varmistua oikeista päätöksistä tekemällä tosielämän testejä. Jäähdytyksen ja pakastuksen testaaminen antaa vastauksia ja varmuutta jatkoprosesseihin. Riisivanukkaan jäähdyttäminen antoi kunnan edustajille monia vastauksia, jotka helpottivat päätöstä”, sanoo Linden (ent. AGA) elintarvikeinsinööri Trond Kjærstad.
”Nopea pakastus on tärkeää, kun halutaan varmistaa tuotteen pitkä käyttöaika ja hyvä laatu. Tämä vaikuttaa erittäin paljon tuotannon suunnitteluun ja logistiikkaan”, hän sanoo.
Testit osoittautuivat ratkaiseviksi Drammen Kjøkken KF:n päättäessä laitteistosta, jolla teknologiaa voidaan hyödyntää. Menetelmä on nopea ja hygieninen. Kryogeeninen jäähdytys tapahtuu ruiskuttamalla nestemäistä typpeä suoraan ruoan päälle, jolloin se jäähtyy +70–80 °C:sta +1–4 °C:een. Pakastinten lämpötilat vaihtelevat. Yleensä prosessi aloitetaan laskemalla pakastimen lämpötila –20 ja –40 °C:n välille ja vakiinnuttamalla se sitten –20 ja –25 °C:n välille. Pakastimia ei voida jäähdyttää kylmemmiksi kuin –80 °C. Lopuksi ruoka pakataan MAPAX® suojakaasupakkaukseen – tai tyhjiöpakkaukseen – ja merkitään etiketein.
® MAPAX on Linde Groupin rekisteröity tavaramerkki
